一般來說，如果雞皮完好無損，雞肉不會吸收額外的水分。影響雞肉水分釋放的主要原因是肉的保水能力不足。 在水分流失方面，可以分為：

• 滴水損失 Drip Loss:儲存期間的水分流失
• 烹調損失 Cooking Loss:烹調過程中的水分流失

雞肉的保水能力(Water-holding Capacity; WHC)取決於以下因素：

• 蛋白質含量與品質:膠原蛋白與肌肉蛋白的比例
• 蛋白質的電荷:與 pH 值有關，等電點 pH = 5.0-5.5
• 蛋白質結構的變化:如酸化、冷凍與解凍等影響
• 細胞膜的穩定性:與滴水損失有關
• 添加於肉製品中的鹽分或其他成分

保水能力的影響

• 肉品加工效率:冷卻、烹調等過程中的重量損失
• 感官特性:影響肉質的多汁性與嫩度
• 營養價值:水分流失時，礦物質、維生素與蛋白質也可能流失
• 保存期限:水分流失會促進細菌生長，加速肉品變質
• 預包裝產品的外觀:包裝內部的游離水分會影響商品的市場接受度

慢速生長 vs. 快速生長

• 慢速生長的肉雞（Slow-growing broiler）
• 肌肉纖維數量較多，但直徑較細（細胞增生hyperplasia）。
• 保水能力較高，因此較少水分流失。
• 快速生長的肉雞（Fast-growing broiler）
• 肌肉纖維的細胞較短，但直徑較大（細胞肥大 hypertrophy）。
• 保水能力較低，容易流失水分。

此外，放養雞（Free-range broiler） 的運動量較大，因此其肝醣儲存量較低，pH 值較高，使肉色較深，並且保水能力較佳。

資料來源: Brolier Meet Signals A Practical Guide To Improving Poultry Meat