36 | 雞肉的保水能力
36 | 雞肉的保水能力
日期：2025-02-18
分類：
加工原理
標籤：
#烹調,#釋放,#大量水分,#雞肉,#屠宰場,#歐盟,#鹽水注射,#brining,#不公平競爭
消費者通常不喜歡在烹調過程中釋放大量水分的雞肉。許多人誤以為這是因為屠宰場故意向雞肉中添加水分，但事實上，在許多國家（包括歐盟）這種做法是被禁止的。這種行為稱為鹽水注射（brining），會造成不公平競爭。
一般來說，如果雞皮完好無損，雞肉不會吸收額外的水分。影響雞肉水分釋放的主要原因是肉的保水能力不足。 在水分流失方面，可以分為：
- 滴水損失 Drip Loss:儲存期間的水分流失
- 烹調損失 Cooking Loss:烹調過程中的水分流失
雞肉的保水能力(Water-holding Capacity; WHC)取決於以下因素：
- 蛋白質含量與品質:膠原蛋白與肌肉蛋白的比例
- 蛋白質的電荷:與 pH 值有關，等電點 pH = 5.0-5.5
- 蛋白質結構的變化:如酸化、冷凍與解凍等影響
- 細胞膜的穩定性:與滴水損失有關
- 添加於肉製品中的鹽分或其他成分
保水能力的影響
- 肉品加工效率:冷卻、烹調等過程中的重量損失
- 感官特性:影響肉質的多汁性與嫩度
- 營養價值:水分流失時，礦物質、維生素與蛋白質也可能流失
- 保存期限:水分流失會促進細菌生長，加速肉品變質
- 預包裝產品的外觀:包裝內部的游離水分會影響商品的市場接受度
慢速生長 vs. 快速生長
- 慢速生長的肉雞（Slow-growing broiler）
- 肌肉纖維數量較多，但直徑較細（細胞增生hyperplasia）。
- 保水能力較高，因此較少水分流失。
- 快速生長的肉雞（Fast-growing broiler）
- 肌肉纖維的細胞較短，但直徑較大（細胞肥大 hypertrophy）。
- 保水能力較低，容易流失水分。
此外，放養雞（Free-range broiler） 的運動量較大，因此其肝醣儲存量較低，pH 值較高，使肉色較深，並且保水能力較佳。
資料來源: Brolier Meet Signals A Practical Guide To Improving Poultry Meat
36 | 雞肉的保水能力
日期：2025-02-18
分類：
加工原理
標籤：
#烹調,#釋放,#大量水分,#雞肉,#屠宰場,#歐盟,#鹽水注射,#brining,#不公平競爭
消費者通常不喜歡在烹調過程中釋放大量水分的雞肉。許多人誤以為這是因為屠宰場故意向雞肉中添加水分，但事實上，在許多國家（包括歐盟）這種做法是被禁止的。這種行為稱為鹽水注射（brining），會造成不公平競爭。
一般來說，如果雞皮完好無損，雞肉不會吸收額外的水分。影響雞肉水分釋放的主要原因是肉的保水能力不足。 在水分流失方面，可以分為：
- 滴水損失 Drip Loss:儲存期間的水分流失
- 烹調損失 Cooking Loss:烹調過程中的水分流失
雞肉的保水能力(Water-holding Capacity; WHC)取決於以下因素：
- 蛋白質含量與品質:膠原蛋白與肌肉蛋白的比例
- 蛋白質的電荷:與 pH 值有關，等電點 pH = 5.0-5.5
- 蛋白質結構的變化:如酸化、冷凍與解凍等影響
- 細胞膜的穩定性:與滴水損失有關
- 添加於肉製品中的鹽分或其他成分
保水能力的影響
- 肉品加工效率:冷卻、烹調等過程中的重量損失
- 感官特性:影響肉質的多汁性與嫩度
- 營養價值:水分流失時，礦物質、維生素與蛋白質也可能流失
- 保存期限:水分流失會促進細菌生長，加速肉品變質
- 預包裝產品的外觀:包裝內部的游離水分會影響商品的市場接受度
慢速生長 vs. 快速生長
- 慢速生長的肉雞（Slow-growing broiler）
- 肌肉纖維數量較多，但直徑較細（細胞增生hyperplasia）。
- 保水能力較高，因此較少水分流失。
- 快速生長的肉雞（Fast-growing broiler）
- 肌肉纖維的細胞較短，但直徑較大（細胞肥大 hypertrophy）。
- 保水能力較低，容易流失水分。
此外，放養雞（Free-range broiler） 的運動量較大，因此其肝醣儲存量較低，pH 值較高，使肉色較深，並且保水能力較佳。
資料來源: Brolier Meet Signals A Practical Guide To Improving Poultry Meat