我們如何評價雞蛋的好壞呢？一群蛋雞所下的雞蛋品質可以透過蛋重、顏色、蛋殼強度、豪氏單位、氣室大小、髒蛋率、裂紋等等進行評估。今天我們先來了解一下如果要評價新鮮的雞蛋我們會使用哪些指標，以及哪些指標關係到消費者的個人喜好程度呢？

一隻母雞的卵巢中有著固定的卵細胞，也就是我們所吃到的蛋黃。卵細胞會在排出的前七天內快速發育成約莫直徑4 公分的成熟卵黃，並參與雞蛋的製造過程。

參考資料：《雞蛋的信號》

隨著母雞的週齡越來越大，年邁的母雞生產的雞蛋除了會越來越大以外，我們還可以觀察到雞蛋的次蛋率提升，以及濃厚蛋白減少的趨勢。

參考資料：《雞蛋的信號》

雞蛋可以透過大小進行分級。過大或過小的雞蛋都不適合在市場上流通。

資訊卡中我們幫大家整理了中美歐日台的雞蛋重量分級標準，可以比較一下不同國家訂定標準上有什麼差別？

資料來源：歐盟委員會、美國農業部、中華民國 CNS、日本 JIS、中國商務部

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【血跡蛋】
這是不是什麼案發現場的證據？答案是：有可能。

當雞隻會進行啄肛這個舉動的時候，遭受攻擊的母雞肛門處可能傷口尚未癒合，則產蛋過程就會沾染到。
同時，這些血跡也可能是母雞產道的撕裂傷所造成的，當產道無法順暢的產出比例過大的雞蛋（初產母雞產道狹小/雙黃蛋體積大）就會導致撕裂傷。

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【紅螨血斑蛋】
紅色一點一點的，這不是雞蛋長了青春痘，也不是被蚊子叮成紅豆冰。

雞蛋上這些小小紅斑全部都是血跡，是吃飽的雞螨被壓死的屍體。這種蛋顯示了目前禽舍中的雞螨數量眾多，需要進行環境上的管控。