14|淺談植物肉的進步空間

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14|淺談植物肉的進步空間
發布日期   2023-07-12
國際快訊
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淺談植物肉的進步空間

植物肉
具有一定發展潛力
但目前仍有許多改善空間

植物肉是使用植物性蛋白質所製成的一種素肉,主要添加如大豆、豌豆等等原料,進行製作成類似動物肉口感的產品,在全球素食界頗具流行趨勢。據 BBC 報導,植物性肉在近年來,尤其是 2019 至 2020 年間,研發速度更迭快速,推陳出新。市場上豐富的產品使得平均價格開始下降。

顧問公司 Public First 於 2022 年 9 月對英國成年人的調查發現,有 28% 的人因為生活成本飆升,而減少購買肉類。而據美國普度大學農業經濟專家 Jayson Lusk 表示,目前食品價格的通貨膨脹速度超過了其他領域。以美國來說,2020 以來,整體通膨率約 15%,但是肉類的通膨率卻超過 25%。主要是受到貨幣政策、貿易需求與供應方 (氣候、戰爭、成本) 的綜合因素導致。另外,新冠疫情爆發後,民眾待在家中烹飪的時間變長,對於食材的挑選的掌握度大幅提升,更有機會嘗試平常沒購買過的食品。

植物肉銷量不如預期

從上述看來,本應是動物肉買氣削弱,植物肉一舉攻下市場的好時機,但是據市場研究公司 IRI 報告可以發現,植物肉的銷量並不像預期中的美好,反倒是銷量與相關公司股價都下跌許多。像是植物肉的先驅「Beyond Meat」的股價,2022 年 11 月與 2019 年 7 月相比股價下跌了接近 95%,創下歷史新低點 (11.56 美元)。

推測原因可能是因為在植物肉大流行時,市場上相繼推出各種品牌,行銷宣傳琳瑯滿目。但是對植物肉感到好奇的消費者在嘗鮮時,卻買到了品質較差、風味不良的產品,有了糟糕的消費體驗,而後對植物肉望之卻步,也向親友分享此產品的負面心得。儘管科學家 Friederike Grosse-Holz 表示,從商業角度來看,這是素食產品炒作後,消退回歸正常的產品增長狀況。然而不可否認的,植物肉的風味與口感是產品研發人員需要持續修正的目標,以達到消費者的需求與認可。

植物肉的營養挑戰

先前食力曾經整理植物肉挑選上需要注意的要點,像是植物肉的飽和脂肪與總脂肪量不一定比動物肉來的低、胺基酸組成需要搭配穀物進行補充,與慎選調味料以避免總鈉含量過高等等。

近期瑞典的一篇研究表示,因為這些植物肉的組成含有高量的抗營養物質—植酸鹽,會抑制人體吸收礦物質,螯合鐵與鋅等元素後,將這些微量元素一併排出體外,並導致人體對微量元素的吸收利用效率下降。不僅如此,此項研究也包含了鐵質強化的植物肉產品,但其仍會受到植物肉中植酸鹽的抑制。所以食品加工上應該考慮引入其他方法,例如發酵大豆就能利用微生物分解植酸鹽,並提供人體可吸收利用的鐵質。

除了風味與口感之外,植物肉仍需要持續研究改善加工製程、利用目前既有的發酵技術,調整增加可吸收的營養成分,以增加人體對各項重要元素的利用。


參考資料:

  • ScienceDaily. Low nutritional quality in many vegetarian meat substitutes. 2022.12.08.
  • BBC. After the hype plant-based proteins face leaner times. 2022.12.06.
  • Porkbusiness.  Food Price Inflation: Not Unprecedented but Definitely Unusual. 2022.12.07.
  • 食力. 植物肉真的比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思!2020.09.02.
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