19|舌尖跳舞的甘甜美味-淺介鮮味
|劉語晴 中興大學動物科學系 碩士
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富含麩胺酸的食材是重點
各式種類胺基酸
有著提升鮮味的神奇效果
火鍋店遍布全台,是隨處可見的餐廳類型。店家利用特殊的湯頭、新鮮的蔬菜和肉品吸引消費者前往用餐,究竟火鍋內隱藏著什麼驚人秘密,讓涮煮出來的食材都變得更加美味呢?
鮮味是什麼?為什麼人嚐得到鮮味呢?
20 世紀時,有味精之父之稱的池田菊苗教授在家中煮味增湯時,發覺加了昆布的味噌湯比平常的味噌湯好喝許多,便著手研究昆布中的成分以及特性,發現昆布中含有大量的麩胺酸,與舌頭味蕾的受體蛋白質結合後,刺激大腦中樞產生鮮美的感受,同時使口腔增強唾液分泌提高味蕾的敏感度,並提升食品的風味及圓滑性,池田菊苗教授將此種感覺命名為「鮮味」「Umami」,也被後續學者認定為除了酸甜苦鹹以外的第五種味覺。
高湯喝起來特別鮮?
高湯的基底是清水,關鍵在於湯裡加入了不同的食材熬煮,使其在加熱的過程中逐漸釋放胺基酸,而胺基酸之一的麩胺酸被認定為鮮味來源的主要因子。大自然中有許多富含麩胺酸的食材如昆布、紫菜、番茄、大蒜、洋蔥等等,也有一些富含麩胺酸的調味品如醬油、蠔油、魚露。當高湯中含有這些食材時,便會產生「鮮味」。有趣的是,除了麩胺酸可以產生鮮味以外,當高湯中同時含有特定核苷酸時,會改變舌頭上麩胺酸的蛋白質受體形狀,使麩胺酸更容易與受體結合,令大腦產生更強烈的信號,使人感受到更濃厚的鮮味。其中,鳥苷酸及肌苷酸對鮮味的影響最為明顯,前者多存在魚蝦蟹貝、蔬菜及菇類;而後者最初在鰹魚中被發現,亦會產生於牛豬雞肉中。
讓料理鮮美的小技巧?
已知高湯鮮美的秘密來自於食材中的麩胺酸及核苷酸,但其實還有許多料理也會利用食材搭配來產生鮮味,例如番茄燉牛肉、海鮮巧達濃湯、香菇雞湯、蝦醬炒青菜等等。類似的概念同時應用於加工技術如熟成,令肉品在特定的溫度及濕度控制下,使肌肉中的酵素開始作用,將大分子蛋白質降解成小分子胺基酸、並與肌肉中的核苷酸協同作用,產生風味分子,使肉品具有獨特的風味。在料理前先將肉品與富含酵素的食材如鳳梨、木瓜一起醃製,就會發現肉品的口感不只變得更軟嫩,整道料理也會有更鮮美的味道,這也是酵素作用的結果。而發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬、蝦醬、乳酪也是利用相同的技巧,才產生如此讓人欲罷不能的風味!
看完鮮味的來源及原理,螢幕前的你是不是躍躍欲試了呢!下次煮湯前不妨試試在湯裡加一些昆布或番茄做為基底,再涮個肉片或魚片,或是烹煮肉類時搭配大蒜洋蔥一起料理,成品絕對不會讓你失望,讓我們一起體驗味覺帶來的的饗宴吧!
參考資料:
- Ajinomoto 台灣味之素
- 台灣胺基酸工業同業公會. 人類的第五味覺