｜劉語晴 中興大學動物科學系 碩士

🧂醃漬利用滲透壓差
🍗滷製運用醬汁與加熱
🥩總之兩者皆甚之美味

你知道嗎？人類在西元前 3000 年前就已經會利用鹽類保存食物，而醃漬技術至今仍然普遍應用在各式食品中。肉品傳統的醃漬技術會將鹽類溶解於水中，並將原料肉浸泡於醃漬液，藉由鹽分與水分的滲透壓差，讓鹽類均勻地擴散進入肉的組織內部，達到醃漬的目的。

認識醃漬添加物

鹽、磷酸鹽及亞硝酸鹽為三大最常見的醃漬時添加物。這三種添加物都可以降低肉品中的水分含量及水活性，達到減緩微生物生長的目的。而磷酸鹽可以有效的提升肉品的保水能力，使肉較不容易乾柴生澀，並增加肉品的嫩度；亞硝酸鹽則是抑制肉毒桿菌滋生的好幫手，亦能幫助醃漬肉呈現漂亮的紅色色澤，還可以讓醃漬肉具有獨特的風味。

醃漬的技術與方法

在現代，醃漬技術已經相當發達，最常見的包含濕醃法、多用於臘肉或蔬菜的乾醃法、直接注射醃漬液加速其入味的注射法，及利用真空滾筒在醃漬時使肌肉纖維斷裂、改善肉品質地的滾打醃漬法。醃漬技術的優點是可以讓肉品平均地吸收醃漬液，不會有調味不均的情況，但缺點在於肉品通常需要一段時間才能完成醃漬，大約需要 3~7 天。

說到需要入味的肉類佳餚，那絕對不會忘記香噴噴的滷肉！滷製跟醃漬乍聽之下非常雷同，但其實有許多不一樣的細節。

滷製的技術與方法

滷製食品為中華文化傳統飲食的大宗，滷製是把肉品與眾多辛香料一同放入滷汁中，滷汁通常會以醬油及水為基底，並加入蔥、薑、蒜頭、辣椒及米酒去除肉腥味，再藉由加熱滷煮至入味。

常用於滷製的辛香料有八角、月桂葉、肉桂、丁香、花椒、茴香等，在滷汁中扮演重要的香氣來源。而醬油除了作為基底調味之外，也可以讓肉品更好的上色，讓滷肉呈現誘人的赤棕色。醬油種類的選擇也是一門學問，老抽為顏色較深但鹹味較淡的一種醬油，適合用於滷肉，可以輕鬆上色又不會過鹹；生抽則是顏色較淡、鹹味卻較重的醬油，較適合用於醃肉、炒菜或是涼拌時使用。蔥薑蒜大多含有蒜素，於滷汁中產生揮發性化合物，可以有效地降低肉的腥味，同時增添一絲刺激，使滷肉層次更豐富。

滷製的優點為滷肉風味變化豐富，並透過加熱嫩化肉品。滷製時間拉長甚至可以讓肉品達到入口即化的效果，缺點在於需要長時間使用電或瓦斯加熱，滷製過程中可能需要不斷攪拌或是掌控火候，若滷製時間不足有可能造成內部不入味的情形。

結語

醃漬及滷製皆為簡單易上手的加工手法，所需的食材也是一般家庭或超市唾手可得，在瞭解這兩種加工方式及原理後，不妨自行動手嘗試看看，說不定迸出獨門秘方，做出色味俱佳、十里飄香的佳餚呢！