【#雞蛋鮮不鮮 part3】

蛋白的濃厚蛋白會隨貯存時間增長而逐漸減少，而稀薄蛋白逐漸增加，這樣的現象就稱之濃厚蛋白稀薄化，主要原因是存放過程蛋白中二氧化碳含量減少而酸鹼值上升導致蛋白中蛋白質起化學變化。

｜冷知識：

有人詢問上上篇文章的生蛋裡面為甚麼畫了三條淡淡黃黃的線（眼睛很利呢＠＠），原因是因為蛋白分有內濃蛋白、內稀蛋白、或外濃蛋白、外稀蛋白四層，所以才用三條線區別開的喔

｜參考資料｜《蛋雞的信號》

【#雞蛋鮮不鮮　part2】

剛被生下的蛋，氣室極小，隨著儲藏時間的拉長，水分自蛋的微小氣孔蒸發，氣室會逐漸變大，愈來愈不新鮮。新鮮雞蛋的氣室深度約在 2mm-4mm 以內，直立時蛋黃在正中央，而稍微不新鮮的蛋約在 8mm以內，更不新鮮的蛋黃則是大於 8mm，而且直立時蛋黃扁平，偏離中央。

｜參考資料｜《蛋雞的信號》

【#雞蛋鮮不鮮　part1】

新鮮的雞蛋氣室狹小，繫帶完整，但即便完整，新鮮蛋黃仍傾向懸浮緊貼彈殼，煮完後蛋黃則是懸在中間；如果您將雞蛋打開來看，會發現雞蛋的蛋白濃稠而立體。相對的，放置時間較長的雞蛋氣室較大且蛋白稀薄，煮完後蛋黃也將緊貼蛋殼上。有趣的是，鹹鴨蛋因為有較長的醃漬時間，因此蛋黃也會落在蛋殼上。

新鮮蛋黃即使有完整而穩定的繫帶，但仍會傾向懸浮貼附於蛋壁，原因是蛋黃裡面含有油脂，故比重會稍微比蛋白再輕一點點，會稍微浮起來。

｜冷知識：

如果胚胎（蛋黃）懸黏在蛋殼上，就難以孵化，因此自然行為下，母雞在下完蛋之後會三不五時翻動雞蛋，以避免蛋黃維持懸浮黏貼蛋殼，而孵蛋器會設計成左右搖動也是相同的道理。

｜參考資料｜《蛋雞的信號》

雞蛋打開後，偶爾會發現裡面有一個血點或肉塊，這些血塊是蛋雞在產蛋時脫落的組織碎片或血液，本身並沒有毒，不需太過擔心。

參考資料：《蛋雞的信號》