1. 屍僵的發生機制：

• 屠宰時，血液循環中斷，氧氣供應停止。
• 新陳代謝切換到無氧代謝（由糖原產生乳酸）。
• 當糖原耗盡時，肌肉保持在收縮狀態，形成屍僵現象。

2. 影響屍僵速度的因素：

• 白肌比紅肌更快進入屍僵狀態。
• 小肌肉比大肌肉更快發生屍僵。
• 整群雞的熟成過程不均勻，導致肉質差異。

3. 影響肉質的關鍵因素：

• 糖原儲備：肉雞個體的糖原儲備不同，取決於斷食時間、壓力水平和驚恐反應（高糖原消耗）。
• 乳酸的產生：乳酸使肉的pH值從約7降至5.8，這對肉的品質和顏色發展至關重要。

4. 成熟過程與肉質改善：

• 在成熟期間，酶分解肌肉蛋白質（蛋白質水解），使肉重新變嫩。
• 結締組織中的膠原蛋白也會被分解，便於將肌肉從骨骼上切割下來。

5. 適宜的成熟條件：

• 最佳溫度範圍：15至20°C（60-70°F）。
• 屍僵通常在3至8小時內消失（未使用電刺激情況下），之後肉類可進一步加工處理。

關鍵影響

充分的pH值下降和適當的成熟過程是實現嫩滑、有良好顏色和適宜質地的肉類的關鍵。妥善管理屠宰和成熟條件有助於提高肉質和一致性。